Em Almancil, Lúcia Ribeiro abriu uma taberna inspirada na avó
O restaurante chama-se Taberna by Lúcia Ribeiro e não entre quem vai à procura de grelhados. Em Almancil, os pratos lembram os sabores e os temperos da avó.
O desafio que a chef Lúcia Ribeiro colocou a si mesma foi: "Trazer o interior para o litoral." E sempre com bons ingredientes, afirma, afinal "não se transformam maus ingredientes em boa comida", declara, enquanto dá as boas-vindas à Fugas. Pouco depois, está a cumprimentar dois clientes britânicos, a quem saúda com um "again?", pois ainda na noite anterior ali estiveram, na Taberna by Lúcia Ribeiro, em Almancil, e regressaram para almoçar, surpreende-se orgulhosa.
Lúcia Ribeiro viveu em Londres, onde estudou gestão internacional e trabalhou na banca, mas a comida falou mais alto e entrou no mundo das cozinhas — primeiro regressou ao Algarve para estudar e depois voltou a Londres para fazer Alta Cozinha no Le Cordon Bleu; de seguida trabalhou com chefs reconhecidos como Gordon Ramsay, Paul Walsh, Claude Bosi e Dieter Koschina.
De regresso à sua região, trabalhou com Dieter Koschina no Vila Joya, actual detentor de duas estrelas Michelin, e, em 2018, foi head chef do Mimo Algarve, no Pine Cliffs Resort, onde dirigiu aulas de culinária, experiências gastronómicas como supper clubs ou showcookings. Lúcia Ribeiro admite que não consegue estar parada e, por isso, voltou à escola para fazer o mestrado em ciências gastronómicas, e explora na sua tese a tradição algarvia que se foi perdendo. "Vamos perder autenticidade", alerta, fazendo referência à oferta de grelhados em tantos restaurantes, não só de beira de estrada, mas também nos inúmeros resorts da região.
É hora de almoço e a Taberna by Lucia Ribeiro — que em tempos foi só Taberna de Almancil, situada na movimentada Estrada de Vale Formoso, lado a lado com o comércio local, do pequeno supermercado à farmácia, passando pelas agências imobiliárias —, vai-se enchendo. Há o cliente regular, que ali almoça quase todos os dias da semana, ao estrangeiro que ali vive e aos turistas que passam. No Verão, a proprietária apercebeu-se que muitos destes turistas repetiam, voltavam ali para provar uma comida que, acredita, é diferente, porque feita com tempo e com os temperos de antigamente. "Foco-me na comida de tacho."
A inspiração para construir a sua carta foram as receitas da avó, mas, uma vez por mês não resiste a um jantar vínico, sempre em parceria com um produtor porque, entretanto, Lúcia Ribeiro começou a descobrir e a estudar o mundo dos vinhos. Estes jantares começaram em Outubro e o próximo será no dia 6 de Dezembro, no qual os vinhos Dalva estarão em destaque. Os jantares vínicos, com um menu desenhado propositadamente para cada um, são um desafio que a chef coloca a si mesma, uma vez que está afastada das grandes cozinhas, onde além da camaradagem há trabalho de grupo: "Agora não tenho ninguém a puxar por mim, por isso, tenho de me incentivar a mim própria."
É nestes jantares que dá largas à imaginação e pode "brincar com espumas e essas coisas", diz, numa referência aos menus dos restaurantes fine dining, onde os pratos têm uma confecção e apresentação diferente. Mas não é isso que quer no dia-a-dia do seu restaurante onde, reforça, serve comida bem confeccionada, com os tempos certos. Por exemplo, no dia em que a Fugas foi convidada, o prato do dia era cozido à moda antiga, com couves e feijão. Mas há vários pratos que Lúcia Ribeiro faz questão que experimentemos como as favinhas à Algarvia; os carapaus alimados, que ficam na salga de um dia para o outro; as codornizes de coentrada; ou as cenouras algarvias temperadas com cominhos, colorau, alho e azeite. "A bochecha de porco é um sucesso", assevera, pelo tempo de cozedura, que a torna tenra e a desfazer-se no prato.
A chef divide-se entre a cozinha e a sala, numa equipa eminentemente feminina. Dirige-se aos clientes em inglês e espanhol, explicando tudo com conhecimento e simpatia — Lúcia Ribeiro apresentação o programa "Cozinhamos Contigo", do canal Casa e Cozinha. No mundo das cozinhas, as mulheres continuam a ser menos e pouco reconhecidas, lamenta. "Já me chamam a pequena Noélia...", diz, num misto de orgulho e respeito pela chef algarvia Noélia Jerónimo, e a mágoa de não haver um reconhecimento mais individualizado. "Quero ser um ponto de referência", declara. E, no mundo dos vinhos, por onde está a entrar, elas são ainda menos, nota. "É abismal, somos muito poucas."
O menu é diversificado e além dos pratos típicos, há cataplanas e xerém; tem propostas mais internacionais como o ceviche, os bao e os tártaros, sem esquecer pratos pensados para vegetarianos. A refeição termina com sobremesas que não estão na carta porque nem sempre são as mesmas. Lúcia Ribeiro dá liberdade a quem está na cozinha para criar, diz. À mesa chega uma tarte de amêndoa, torta de laranja e um brownie de alfarroba.
A chef gosta de ensinar, não o faz só na sua cozinha, como o fez na escola onde estudou, em Faro, além de continuar a dinamizar workshops ou cooking classes como fazia no Mimo, no Pine Cliffs, além de fazer consultoria para outros restaurantes. Além do jantar vínico para este mês de Dezembro, propõe ainda vários menus de Natal, à la carte (60€) ou de grupo (entre 30€ e 50€). O primeiro vai estar disponível de 11 de Dezembro a 11 de Janeiro. Lúcia Ribeiro não gosta de estar parada. O desafio é continuar a estudar para aplicar nos seus projectos. "Estudar para fazer", despede-se com um sorriso.
A Fugas almoçou a convite da Taberna by Lucia Ribeiro
