No Terroir há um menu de degustação que pode ser sempre uma surpresa
Na mudança de instalações, a ambição cresceu e a oferta passa por menus com harmonização vínica. A inspiração para os pratos espalha-se pelo mundo, mas o vinho é português.
O restaurante Terroir abandonou a baixa lisboeta e aproximou-se da Avenida da Liberdade, à procura do luxo com um menu de degustação que pode ser de cinco ou de oito momentos. Depois de conquistada a recomendação pelo Guia Michelin 2023/2024, há ambição para mais, declara o chef Guilherme Sousa que vai criando menus surpresa, inspirados nas memórias de viagens dos proprietários, mas também em tudo o que foi aprendendo ao longo da sua carreira.
Embora jovem, faz em Novembro 30 anos, Guilherme Sousa começou a trabalhar muito cedo e já passou por muitas cozinhas estreladas. como o Ocean, no Algarve, com duas estrelas Michelin, a Fortaleza do Guincho e o Fifty Seconds, ambos com uma estrela, neste último, com o chef basco Martin Berasategui. A sua cozinha baseia-se no "bom produto" e na "simplicidade", refere no final de um jantar com jornalistas, avançando que dá prioridade aos produtos nacionais, embora os trabalhe com técnicas de cozinha do mundo.
E se antes, o projecto Terroir — onde o vinho tinha já uma importância grande — era um espaço onde se bebia um copo e se praticava uma cozinha descontraída, agora, fazia sentido aos proprietários Inês Santos e Erik Ibrahim, evoluir de uma "maneira sustentável", refere o comunicado à imprensa.
A Avenida Duque de Loulé começou a ganhar vida nos últimos anos, com alguns espaços de influência japonesa, como o Ajitama, e outros de cariz mais popular, com decorações que lembram os restaurantes de rua japoneses, onde o ramen é rei. No número 86 já funcionaram projectos como uma hamburgueria. Os mais desatentos espreitam para o interior, estranham o novo espaço — que herdou alguma da decoração do da Rua dos Fanqueiros, como os ramos das videiras ou os bichos da filoxera, criados pela artista Daniela Rodrigues —, e confirmam como o menu nada tem a ver com pão e carne picada. Aliás, a informação à porta, sobre a carta diz muito pouco, apresentando apenas o número de momentos de cada menu e os preços praticados. É que este menu pode mudar, explica Guilherme Sousa. "É sempre uma surpresa", garante.
“O Terroir nasceu de tudo o que provámos e conhecemos, tentando reunir neste espaço uma oferta que espelhasse a variedade, a riqueza e o conceito universal da gastronomia. Com a consolidação do projecto, fazia todo o sentido expandir-nos para uma área maior, com mais recursos e que nos permite garantir um serviço cada vez mais excelente, privilegiando o conforto, uma cozinha elaborada a partir dos melhores produtos nacionais da época e uma harmonização vínica que transparece no próprio nome do restaurante”, explica o proprietário, Erik Ibrahim, no comunicado.
O jantar começa com um espumante da Bairrada, Prior Lucas. Magda Martins é a sommelier, mas não é quem apresenta os vinhos aos jornalistas, embora ao longo da noite seja constantemente citada pelos empregados de mesa, justificando as escolhas feitas para cada prato. O desafio é fazer uma viagem pelo país — um pequeno mapa, que lembra os da primária de outros tempos, é colocado em cima da mesa para dar conta das diferentes regiões vinícolas — e as escolha vão da Bairrada à região dos Vinhos Verdes, passando pelas ilhas e por Lisboa. Há um vinho verde tinto que é servido em malgas, supostamente como antigamente, que acompanha uma pescada servida com molho de cozido — assim escrito parece uma coisa estranha, mas resulta. Há também uma feijoada de bacalhau com broa de milho, veado com beterraba e mirtilo, e outros pratos como o bimi com molho holandês — este é um prato que raramente sai do menu, diz uma das empregadas, tal é o sucesso do mesmo.
A equipa do Terroir é a mesma há vários anos e Beatriz Conde começou a sua carreira neste projecto. Depois de servido um limpa-palato com morangos, wasabi e manjericão, é apresentada a sobremesa de pêssego, queijo de cabra e mel. Por fim, a chefe pasteleira chega à mesa com uma caixa escura, abrindo gavetas e outros esconderijos onde se encontram os petit fours, dando a possibilidade aos jornalistas de escolherem os que querem.
Terminado o jantar, Guilherme Sousa apresenta-se na sala, dirigindo-se às diferentes mesas para conversar e recolher as reacções. Naquela noite, os clientes são portugueses. O chef avança que 90% da clientela é estrangeira, mas o objectivo é chegar aos nacionais. Para já, diz, a equipa socorre-se das redes sociais e do passa-palavra. "Tem estado a correr bem", diz.
A Fugas jantou a convite do Terroir.
