Todo o Peixe É Nobre 2
Conhece mesmo a sardinha?
Senhora da pesca portuguesa e das grelhas nos santos populares, a sardinha continua a ser sinónimo de peixe em Portugal. Conheça melhor esta rainha que, não, ainda não está bem gorda
Sempre gregária, a Sardina pilchardus é a espécie de sardinha que migra pelas costas atlânticas, em profundidades até 100 metros e, por isso, é um peixe pelágico: nadam nem perto do fundo, nem perto da costa.
Os cardumes em que se desloca podem chegar aos 100 metros quadrados e às 10 toneladas, produzindo reflexos prateados, confusos para golfinhos, grandes peixes, como o atum, e aves marinhas, os seus predadores. As sardinhas são um importante degrau na cadeia alimentar marinha — tal como sustentaram por décadas as comunidades piscatórias da costa portuguesa. A sobrepesca é a sua maior ameaça: esta espécie tem o estatuto de conservação “quase ameaçado” NT
HÁBITOS NOCTURNOS
Durante o dia, as sardinhas mantêm-se em cardumes no fundo do mar para se esconderem dos predadores. À noite, nadam até à superfície para se alimentarem exclusivamente de plâncton, um grupo de pequenos organismos, do reino vegetal ou animal, sem capacidade de nadar contra as correntes marinhas.
UM ANO NA VIDA DE UMA SARDINHA
Viver rápido, morrer jovem: parece escrito para falar das sardinhas, que atingem 90% do seu tamanho por volta dos dois anos. Podem viver até aos 14 e atingir os 27 centímetros, mas na costa portuguesa a média não passa dos seis ou sete anos de idade, nem dos 22 centímetros. É nas zonas de encontro entre as águas de rios e mar, mais nutritivas e de correntes favoráveis, que acontece a reprodução da sardinha: macho e fêmea libertam os seus gâmetas e a fecundação dá-se no exterior.
Reprodução
A libertação de dezenas de milhares de óvulos por fêmea tem sido favorável à manutenção da espécie por milhares de anos, apesar de os ovos mais pequenos morrerem, independentemente do acesso a alimento ou dos predadores. Além da sobrepesca, os cientistas estão preocupados com as alterações climáticas: o aumento da temperatura do mar pode ser fatal para a reprodução deste peixe.
ONDE E QUANTO SE PESCA?
Do Norte de África ao Norte da Europa pesca-se Sardina pilchardus. Em Portugal, a sardinha, como outros pelágicos, é capturada sobretudo através da pesca de cerco: apenas 2% da sardinha portuguesa é pescada com artes tradicionais caídas em desuso, como a arte xávega.
Pesca do cerco
O gosto nacional e da indústria pela sardinha levou a maus anos para os stocks nas águas ibéricas, entre 2006 e 2017. Os governos de Portugal e Espanha apostaram em investigação científica e em quotas de pesca que permitem cumprir, desde 2021, os padrões de sustentabilidade da União Europeia. Actualmente, a pesca da sardinha em águas ibéricas é gerida entre Portugal e Espanha, com definição anual de períodos de pesca e quotas. Portugal mantém uma percentagem maior do total ibérico.
Capturas de sardinha permitidas na safra de 2024
Em toneladas
Sardinha capturada em 2022 em Portugal, em toneladas
Quantidade de peixe desembarcado nos portos nacionais
Valor de peixe desembarcado nos portos nacionais
Os grandes portos sardinheiros
Sardinha descarregada em 2022, em toneladas
SARDINHA BAPTIZADA À MESA
A tradição do consumo de sardinha em Portugal vem, pelo menos, desde o império romano. Os tanques de produção de garum, fermentado de peixe, presentes em várias regiões do Algarve, em Tróia ou em Angeiras (Matosinhos), provam-no. Com o gosto das elites pelos peixes grandes durante séculos, a sardinha ficou para as classes trabalhadoras e assim nasceram ditados como “na tua casa não tens sardinha e na alheia pedes galinha” ou “comer sardinha e arrotar pescada”. Por todo o país, a criatividade das cozinhas de subsistência e o manejo da língua baptizou-a com nomes curiosos.
Sardinhas albardadas
Como a sela que se põe no lombo de um burro, a sardinha albardada tem a sua protecção. É o nome dado a Sul às sardinhas fritas em polme. Primeiro são limpas, descabeçadas e sujeitas a uma fritura inicial. Para o passo seguinte, é preciso mestria: amassá-las ligeiramente e puxar a espinha central pelo rabo. Por fim, o lombo fechado é passado por polme e frita-se novamente. A Norte, há outro curioso nome para as sardinhas fritas: costeletas de sardinha. As maiores, depois de escaladas e retirada a espinha central e a cabeça, são panadas e fritas.
Sardinhas escorchadas
Sem cabeça nem tripas e deixadas em sal durante dois ou três dias: é o método de conservação e consumo das sardinhas típico de Setúbal. Permitia conservar a abundância de sardinha do final do Verão para a consumir no Inverno, quando as condições do mar dificultavam a pesca. É por isso um prato tradicional de São Martinho: depois de demolhada, é grelhada ou cozida.
Sardinha no enguiço
Entre os rios Douro e Minho, a sardinha assada no enguiço já teve fama de ser a mais saborosa e até mais digerível. Será, sem dúvida, a mais vistosa: numa pedra, na rua ou na lareira, faz-se uma cama de caruma seca onde se deitam as sardinhas, bem temperadas de sal grosso. Tapam-se com mais agulhas de pinheiro e ateia-se o fogo. No final, as sardinhas estão pretas por fora e suculentas por dentro.
Sardinha corada
A salga e a seca de peixe permitiram que a serra algarvia, tão perto e tão longe do litoral ainda em meados do século XX, consumisse peixe. Retirada a cabeça e as vísceras, punham-se a salgar as sardinhas (e outros peixes pequenos, como a cavala ou o carapau); depois secavam numa zona com alguma aragem, ora ao sol, ora à sombra. Nas semanas em que o peixeiro tardava ou nos Invernos rigorosos, grelhavam-se as sardinhas coradas.
FICHA TÉCNICA
Textos: Catarina Moura Infografia e desenvolvimento: Cátia Mendonça e Gabriela Gómez
