Os melhores restaurantes do mundo: Peru no topo, Avillez faz história
Nos 50 Best Restaurants, peruano Central é o melhor do mundo. O Belcanto de Avillez é 25º. Uma distinção para Lisboa, Portugal, para “todos os cozinheiros portugueses pelo mundo”, diz o chef.
Até se pode dizer que o eixo de rotação que sempre controlou a gastronomia global está a ser alterado, pouco a pouco. O Central, de Lima, no Peru, acaba de ser eleito, na gala World's 50 Best Restaurants 2023 que decorreu esta terça-feira em Valência, o melhor restaurante do mundo. O segundo e terceiro lugar foram para Espanha: Disfrutar (Barcelona) e DiverXO (Madrid). Mas, nesta que é a mais influente e controversa lista do sector, um dos maiores destaques do ano é a elevação do lisboeta Belcanto, com assinatura de José Avillez: subiu 21 lugares e é agora o 25.º melhor do mundo, sendo o único representante português na lista.
"Sentimos que estamos cada vez melhores, mais criativos, mais consistentes, mais unidos como equipa", disse Avillez ao PÚBLICO, lendo um pequeno discurso que tinha escrito no telemóvel, pouco depois de tomar conhecimento do seu feito e com notória emoção na voz: "Subir mais de 20 posições na mais importante lista de restauração do mundo é algo incrível", comentou o chef. Ter o Belcanto "como 25.º melhor restaurante do mundo... nem sei bem o que quer dizer...", confessou. Mas, sublinhou, a distinção "reflecte também a importância crescente que Portugal, a sua gastronomia e chefs têm tido". "Como sempre é uma distinção de toda a minha equipa, da minha cidade, do meu país, de todos os cozinheiros portugueses pelo mundo", rematou.
No caso do Central, não se trata apenas do primeiro restaurante da América Latina a ocupar o posto em mais de duas décadas (a primeira edição foi em 2002), mas é também o primeiro restaurante fora da Europa ou dos Estados Unidos reconhecido no topo do ranking e o primeiro co-dirigido por uma mulher, com os chefs Virgilio Martinez e Pía León a frente. É essencial salientar que nos últimos anos, o prémio, a cargo da William Reed Media, tem sido criticado pela pouca representatividade feminina dos vencedores, o que fez com que os directores decidissem criar uma paridade de géneros entre os 1040 votantes do prémio, repartidos entre jornalistas, cozinheiros profissionais e influenciadores.
Trata-se também do primeiro restaurante com foco em ingredientes nativos — e que não segue uma cozinha de origem europeia — a tornar-se o melhor do mundo. Antes, apenas projectos europeus e dois dos Estados Unidos tinham sido reconhecidos. No Central, o menu de degustação convida o comensal a uma viagem pelos ecossistemas peruanos, das “rochas negras”, com caranguejo e lula, a passar pela Amazónia e a desembocar num meticuloso trabalho com o cacau Chuncho de altitude, servido de forma integral (da casta à semente, incluindo a mucilagem) para mostrar o aproveitamento que os povos nativos aprenderam a dar entre os ingredientes de que dispunham.
Central no centro do mundo
O Central faz parte de uma nova leva de restaurantes da América Latina que procura olhar para as raízes do continente, e que se tornou uma referência para cozinheiros da Colômbia ao Equador, da Argentina à Guatemala. Os pratos surpreendem com ingredientes desconhecidos, sabores inesperados e uma estética surpreendente e muito apurada: coloridos, com formatos inusitados, parecem emular seres de outros mundos, muitas vezes explicados ao pormenor pela equipa de serviço já que se tratam de produtos novos para a maior parte dos visitantes.
A presença peruana na lista continua forte: quatro restaurantes do país estão entre os 50 melhores. A América Latina, como um todo, também teve uma presença mais significativa, com representantes de países como México, Colômbia e Brasil — que este ano teve apenas um restaurante na lista, A Casa do Porco (no 12.º lugar). O ranking revelado este ano mostra algumas novidades importantes no panorama da gastronomia actual: o fim das restrições de turismo a países da Ásia (como Japão, China e Tailândia) aumentou a presença de restaurantes dos países do continente.
O mundo aberto aos visitantes de todas as partes conseguiu baralhar um bocado a lista, com nove restaurantes novos entre os 50, como é o caso do Orfali Bros, no Dubai — que teve dois restaurantes na lista pela primeira vez.
Belcanto, uma bela subida
Portugal continua a estar representado apenas com o Belcanto, em Lisboa, restaurante com duas estrelas Michelin comandado pelo chef José Avillez, que este ano subiu 21 lugares – passou de 46 para 25, a melhor posição de sempre. É o único representante português, sendo que também não há restaurantes de Portugal na “lista alargada”, como é conhecido o ranking de restaurantes entre os lugares 51 e 100, divulgado pela orgazinação uma semana antes da gala.
Alguns prémios também anteriormente divulgados foram finalmente atribuídos, como a melhor chef mulher do ano, a mexicana Elena Reygadas (do Rosetta, na Cidade do México), o prémio de Campeões da Mudança para os activistas alimentares Damián Díaz e Othón Nolasco (de Los Angeles, EUA) e Nora Fitzgerald Belahcen (Marraquexe) e o reconhecimento de Ícone da Indústria para o espanhol Andoni Luis Aduriz, muito aplaudido, o senhor do Mugaritz, no País Basco.
Entre os galardões distribuídos na cerimónia destaque também para o sul-africano Fyn, reconhecido como o Restaurante Sustentável do Ano.
O espanhol Miguel Ángel Millán venceu como melhor Sommelier, e a chef equatoriana Pía Salazar, como melhor Chef de Confeitaria. O premio Arte da Hospitalidade foi para o Alchemist, na Dinamarca.
Entre as outras distinções individuais concedidas pelo 50 Best, destaque para o emergente: é o restaurante Tatiana (Nova Iorque), do chef Kwame Onwuachi, eleito na categoria One to Watch (a ter debaixo de olho).
Quanto ao restaurante que foi n.º1 em 2022, o Geranium, de Copenhaga - que também fez história, tornando-se o primeiro vegetariano a liderar a lista, prima pela ausência. Mas apenas por uma razão de "leis: em 2019, a organização dos 50 Best anunciou uma mudança nas regras, proclamando que depois de um restaurante ascender ao primeiro lugar, este torna-se inelegível para o ano seguinte e não entra na lista nos ano seguintes. Passa a Best of the Best.
