Dentro dos molhos, o molho de tomate distingue-se não só pela facilidade de execução e inúmeras possibilidades de combinações com outros ingredientes, mas também pelo sabor complexo deste fruto ácido e doce. O tomate maduro também apresenta uma quantidade invulgarmente elevada de glutamato (aminoácido associado ao sabor umami, cuja percepção é mais frequentemente relacionada com as carnes, mas este sabor também pode ser desencadeado por alimentos como o molho de soja, miso, extractos de leveduras, cogumelos, algas…) que naturalmente predispõe uma maior complementaridade com os pratos salgados. Este fruto também constitui uma fonte de vitamina C e de carotenóides como o licopeno.

O tomate fresco e maduro reduz-se facilmente a um puré cremoso, mas algumas variáveis podem afectar a textura e o sabor do molho de tomate, como a quantidade de água removida durante a confecção; a rapidez do aquecimento do tomate (que permite uma maior retenção de pectinas, que resulta num molho mais espesso, com menor necessidade de redução); o tempo de maturação na árvore, que resulta num fruto mais doce; assim como a remoção do suco e das sementes, ácidos, aquando da preparação do molho; ou, até mesmo, a utilização de tomate enlatado com agentes de endurecimento (cloreto de cálcio, por exemplo), que dificulta a desintegração do tomate durante a confecção.

Depois de preparado, o molho de tomate pode ser congelado até seis meses e empregue de forma versátil para conferir mais sabor a legumes, cereais cozidos e, claro, às massas.

Deixo algumas sugestões de possíveis variações deste molho, que podem ser aplicadas à receita descrita abaixo:

• Molho de tomate picante: junte ao refogado 1 malagueta seca de piripíri e retire antes de servir o molho;
• Molho de tomate aromático: junte 1 cenoura pequena e 1 talo de aipo bem ralados e refogue durante 6-8 min, antes de adicionar o tomate;
• Molho de tomate com vinho: antes de adicionar o tomate, junte ¼ chávena (60 mL) de vinho branco ou tinto, leve à fervura antes de adicionar o tomate;
• Molho de tomate e cogumelos: refogue, juntamente com a cebola, 1 chávena (≈100 g) de cogumelos picados, junte o tomate quando os cogumelos estiverem macios e tiverem perdido bastante água;
• Molho de tomate com ervas aromáticas: nos últimos instantes da confecção do molho, junte ≈ ¼ chávena de ervas aromáticas frescas como manjericão, salsa e/ou hortelã; ou, uma quantidade menor de ervas aromáticas de sabor mais intenso, como alecrim, orégãos (1 colher de chá), estragão ou tomilho (½ colher de chá) — adicione as ervas aromáticas secas no início da confecção;
• Molho de tomate com tomate seco: junte ¼ chávena de tomate seco (previamente hidratado) com a cebola;
• Molho de tomate com pesto: no final da confecção, envolva uma quantidade a gosto de pesto tradicional (também pode experimentar outros molhos à base de ervas aromáticas);
• Molho de tomate ao estilo “Puttanesca”: junte 2 colheres de sopa de alcaparras, piripíri moído a gosto e ¼ chávena (≈30 g) de azeitonas pretas descaroçadas;
• Molho de tomate e amendoim: junte no final da confecção 4 colheres de sopa rasas (≈60 g) de pasta de amendoim;
• Molho de tomate grelhado: corte o tomate em fatias e grelhe ambos os lados durante 5 min, no total; também pode grelhar 1 pimento (posteriormente, retire a pele e as sementes, e corte em pedaços), e juntar o tomate grelhado e o pimento ao refogado, deixar cozer até reduzir ligeiramente, e triturar o molho com recurso a uma varinha-mágica; junte 1 colher de chá de orégãos, e 1 colher de sopa de vinagre de vinho; guarneça com salsa;
• Molho de tomate e coco: refogue a cebola juntamente com o alho, e 1 colher de chá de gengibre fresco ralado; junte o tomate, assim como ½ colher de chá de piripíri moído, 1 colher de chá de colorau, ½ colher de chá de cominhos moídos, ½ colher de chá de sementes de coentros moídas e 2 folhas de louro; assim que o tomate estiver reduzido a molho, junte 1 lata de leite de coco, e leve à fervura.

Molho de tomate básico

4 porções

20 min

Dificuldade: 1/5

Ingredientes:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola pequena, cortada finamente
3 tomates médios maduros, cortados em pedaços (cerca de 500 - 600 g ou, 1 lata de tomate em pedaços)
Sal e pimenta preta a gosto
2 colheres de sopa de salsa ou manjericão frescos, picados

Procedimento:

1. Numa frigideira, de preferência antiaderente, salteie a cebola no azeite, mexendo frequentemente, até dourar, cerca de 5 min. Junte o alho e refogue mais 1 min. Junte o tomate e deixe cozer em lume médio, até o tomate ficar completamente reduzido a molho. Adicione, por fim, as ervas aromáticas e envolva no molho. Prove e ajuste os condimentos a gosto.

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Assim como o tomate, este estufado utiliza feijão fresco, ingrediente mais facilmente encontrado no final de Verão e início do Outono. Com o objectivo de conferir mais sabor à leguminosa, comecei por cozer o feijão com ingredientes aromáticos como alho, alecrim, louro e, também, uma cenoura. Após a cozedura, descartado o líquido de cozimento, os feijões foram envolvidos no molho de tomate no qual, foram aproveitados os legumes cozidos para dar mais textura e adoçar o molho.

Estufado de feijão fresco e cenoura

4 porções

40 min

Dificuldade: 1/5

Ingredientes:
400 g de feijão fresco
1 cenoura pequena
3 dentes de alho, cortados ao meio
2 folhas de louro
1 raminho de alecrim
Sal e pimenta preta a gosto
1 colher de chá de colorau ou paprica
½ colher de chá de cominhos
Receita do molho de tomate

Procedimento:

1. Numa panela média, coloque cerca de 1,5 L de água, o feijão fresco, os legumes, as ervas aromáticas secas e leve à fervura. Assim que começar a ferver, reduza o lume e deixe cozer durante cerca de 30 min, até o feijão ficar macio, mas não demasiado cozido. Retire do lume, drene a água de cozimento e descarte as ervas aromáticas secas.

2. Enquanto os feijões cozem, faça a receita do molho de tomate básico (em cima).

3. Com recurso a uma varinha-mágica, triture num copo cerca de metade do molho de tomate juntamente com a cenoura e os dentes de alho cozidos (aproveitados do cozimento do feijão).

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4. Junte o preparado de molho de tomate e cenoura, os feijões cozidos, o colorau, os cominhos ao molho de tomate e leve à fervura. Ajuste os condimentos a gosto e sirva.

Para acompanhar o estufado, além de um arroz soltinho, fiz também uma salada de pepino, tomate e cebola roxa, cortados em cubos, marinados em sumo de limão, salsa, uma pitada de sal e pimenta preta.

Caponata de Abóbora

Da Caponata, um prato siciliano de beringela e outros legumes salteados num molho agridoce à base de tomate, reinventamos este preparado de legumes com a abóbora, fruta desta estação, no lugar da beringela.

4 porções

40 min

Dificuldade: 1/5

Ingredientes:
1 abóbora-menina pequena (ou, meia unidade de 1 abóbora média)
1 colher de sopa de azeite
1 cebola pequena, cortada finamente
¼ pimento vermelho ou verde, cortado em cubinhos
¼ chávena (30g) de azeitonas verdes, grosseiramente picadas
2 tomates maduros, picados
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
¼ colher de chá de piripíri moído
2 colheres de sopa de salsa ou hortelã, picadas

Procedimento:

1. Numa frigideira larga, de preferência antiaderente, salteie a abóbora aos cubos em ½ colher de sopa de azeite durante 5 min em lume médio. Junte a cebola e o pimento e salteie mais 3 a 5 min. Reserve.

2. Na mesma frigideira, prepare metade da receita (acima descrita) do molho de tomate básico. Junte as azeitonas, o vinagre e o piripíri. Junte os legumes, a abóbora e deixe cozer em lume brando durante 3 a 4 min. Junte, por fim, as ervas aromáticas. Prove e ajuste os condimentos a gosto.

3. Sirva a Caponata de Abóbora como acompanhamento ou, como aperitivo, acompanhada de pão e outros petiscos, como húmus.

Referências:
McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York: Scribner.
Sasaki, A. (2017). Umami. The Science and Lore of Healthy Eating. Academy of Nutrition and Dietetics.