Ricardo Luz é o Chefe Cozinheiro do Ano
O cozinheiro a não perder de vista: Ricardo Luz, do restaurante algarvio Bon Bon. Foi o vencedor do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano, cuja final, após 29 anos em Lisboa, se realizou pela primeira vez no Porto. Porque “o país precisa de descentralização”.
Foram mais de cem participações no concurso, já com 30 anos, que nomeia o Chefe Cozinheiro do Ano. Na final, esta quarta-feira, competiram os seis finalistas na Alfândega do Porto. Todos tiveram de apresentar um menu completo com entrada, um prato principal de peixe e outro de carne, um prato tradicional de tacho e uma sobremesa. E o chefe que “deliciou” o júri e que agora detém o novo título é Ricardo Luz, subchefe do Restaurante Bon Bon, no Carvoeiro (uma estrela Michelin).
E eis o menu que deu a vitória ao cozinheiro: caldeirada de bacalhau com ravioli de sames e língua como entrada; salmonete e seus fígados, ervilhas e milhos fermentados como prato principal de peixe; presa de porco, rabo, nabo e couve como prato principal de carne; arroz de cherne e gamba da costa como prato tradicional de tacho; e sericaia de morangos e poejos como sobremesa.
“O Ricardo teve a prova mais regular. Dos seis finalistas foi aquele com maior consistência do início ao fim da prova e o que mais se destacou no sabor, na técnica e no desempenho profissional. Não há um prato nos cinco que se destaque porque todos seguiram um nível superior e coerente”, explicou António Bóia, presidente do júri. Ganha um prémio de 1000 euros oferecido pela Makro, uma viagem a Barcelona patrocinada pela Estrella Damm com visita à fabrica da marca e aos restaurantes de Ferrán e Albert Adriá (tem direito a um jantar no célebre Tickets). E também uma viagem à Alemanha para visitar a fábrica da marca de fornos Rational.
O segundo e terceiro lugar foram atribuídos a Bruno Ribeiro (subchefe da 1300 Taberna, em Lisboa) e a João Pedro Santos (subchefe do The Yeatman, no Porto). Os três primeiros classificados ganham uma viagem à Noruega pela Brasmar.
Os restantes finalistas foram António Pedro Fernandes (Jase Hotels & Resorts – Porto Royal Bridges), Wilson Costa (Hotel Vale D´Oliveiras Resort & Spa, no Carvoeiro) e António Queiróz Pinto (Restaurante de Tormes, em Baião), sendo que o último ganhou o prémio Helmut Ziebell que destaca o prato “mais inovador do concurso”, com a sua sobremesa – fatias do freixo, gelado de queijo de cabra e pêra bêbada. Ganhou porque conseguiu “transformar um doce de romaria e de feira numa sobremesa que poderia ser servida em qualquer restaurante de luxo do mundo, devido à sua perfeita harmonização com o queijo de cabra e a pêra”, explicou o presidente do júri.
Para chegarem aqui, os finalistas tiveram que passar por uma selecção inicial feita pelo júri a partir da análise de receitas. Depois, foram seleccionados 18 cozinheiros que participaram em três provas regionais (Algarve, Porto, Lisboa).
Numa selecção dos “melhores dos melhores”, “todos chegam aqui em primeiro lugar. Nós não damos pontos, tiramos pontos”, disse à Fugas António Bóia, ligado ao concurso há 18 anos (presidente do júri há 13 anos, mas inicialmente teve cinco anos como presidente da técnica).
Alexandre Silva, Dieter Koschina, Nuno Dinis, Helmut Ziebell, Orlando Esteves e Paulo Pinto são os seis jurados que se fizeram acompanhar de dois jurados observadores (que ajudaram o júri na decisão) – Fernando Cardoso, vencedor do concurso no ano passado e Onildo Costa, chefe brasileiro convidado a estar presente.
Os critérios do júri passam por vários pontos, cada um com uma pontuação diferente, e têm duas fases. Da “pré-preparação” à apresentação e empratamento, o sabor e o aroma que tem o prato, “os pontos de cozedura e texturas são fundamentais”, sublinha ainda Bóia, acrescentando "o valor económico do prato": “Temos de ter em conta se, com um produto nobre”, o cozinheiro “acabou por fazer com que o produto não brilhe e teve um prato demasiado fraco”, ou “se há alguém que, com um produto menos nobre, conseguiu gastronomicamente transformá-lo de forma a tornar-se um produto uau!”.
Foram 29 edições realizadas em Lisboa, mas a organização decidiu celebrar três décadas de concurso no Porto porque “o país precisa de descentralização”, defendeu Paulo Amado, organizador do evento desde 2001 e proprietário da revista que patrocina o evento, a Inter Magazine. “Tínhamos a obrigação de trazer para o Porto um evento destes”, refere, até porque, acrescenta a gastronomia está “agora a ter um grande destaque” na cidade.
Texto editado por Luís J. Santos
