É a apenas a terceira vez que Ricardo Araújo Pereira (R.A.P.) está com Miguel Esteves Cardoso (M.E.C.), e a admiração é muita e é mútua. Os primeiros dez minutos são passados a trocar elogios. Mal se senta, R.A.P. dá um exemplo de um ensinamento do mestre. “Uma vez perguntei ao Miguel: ‘Como é que sabes que os melhores tremoços são ali, os melhores pastéis de nata são acolá, os melhores...?’ A resposta dele foi imediata, nunca mais me esqueço: ‘Eh pá, tens de comer muita merda.’”

A mesa larga a rir, mas M.E.C. faz uma pausa, aguardando o silêncio para uma confissão. Continua a estar de acordo com o princípio, mas já não o pratica. “A dada altura, uma pessoa começa a pensar que só tem mais uns quantos anos de vida, e deixa de comer merda. Já não como merda.”

A prova está ali à nossa frente. O cardápio e o local do almoço foram escolhidos com cuidado e antecedência. Dias antes, quando estávamos a combinar o encontro, M.E.C. pedira-me uma lista dos possíveis restaurantes onde decorreria a conversa. “Mostra lá a tua valiosa lista”, escreveu-me, por email. Dediquei-me à tarefa como se fossem alegações finais da tese de doutoramento e enviei uma dezena de hipóteses. M.E.C. não se comoveu. “Só posso se vocês fizerem o favor de vir almoçar ao Neptuno, na Praia das Maçãs”, ripostou. E assim foi. E ainda bem.

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Sobre a toalha estão camarões da costa com sal de Castro Marim, uma garrafa de Chablis 2017 (“um vinho a sério”) e outra de Perrier com um líquido de cor dourada. “Lá dentro tem azeite de Portalegre, que nós trazemos de casa”, explica MEC, sentado na esplanada, mesmo em cima do areal da Praia das Maçãs. Além do azeite, praticamente todos os ingredientes do almoço foram trazidos pelo escritor, como sempre acontece ali. O Neptuno é uma segunda casa de M.E.C. e de Maria João, sua mulher, e os donos do restaurante permitem-lhes levar de tudo o que há de bom para comer no mundo, incluindo um molho picante importado do México em bidões.

O cuidado que o cronista do suplemento Fugas, do PÚBLICO, põe na preparação das suas refeições, a dedicação na investigação do melhor que se pode levar à boca, não significa que leve a comida a sério, enquanto tema ontológico. Nisso, contrasta com a cultura reinante em Portugal, onde a maioria dos críticos de restaurantes opta por uma abordagem mais técnica ou histórico-cultural.

José Quitério, que escreveu no Expresso — e é o crítico português mais respeitado dos últimos 40 anos —, começava quase sempre as suas crónicas com uma referência à topografia da zona do restaurante. Já reformado, em entrevista sobre o ofício à jornalista Alexandra Prado Coelho, neste jornal, haveria de justificar: “A crítica gastronómica pode ser vista como uma coisa de hedonistas de segunda classe que querem é comer e beber, glutões e beberolas. É preciso demonstrar que não é, que isto tem um conteúdo cultural. Quem se preocupa com estas coisas não é nenhum selvagem que só pensa em comer e beber.”

Ricardo Araújo Pereira preocupa-se com estas coisas mas não tem pudor em assumir-se como um “selvagem”. Admite que não é um conhecedor, antes aparece numa longa tradição de “tipos com uma inclinação humorística que partilham o gosto por enfardar”. Cita Sir John Falstaff, personagem de William Shakespeare, um glutão boémio, amante de capões, que desafiava as autoridades dietéticas e religiosas comendo e bebendo como um animal. E também François Rabelais, que um século antes fizera nascer Pantagruel e Gargântua, criaturas grotescas e cómicas, caracterizadas igualmente por um apetite excessivo.

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Mas há mais autores e mais recentes e em língua portuguesa: o brasileiro Luís Fernando Veríssimo, por exemplo, vem à baila; em Portugal, Luís de Sttau Monteiro, que assinou uma coluna no suplemento A Mosca, do Diário de Lisboa, entre 1969 e 1971, é outro exemplo de um escritor para quem a comida era assunto literário e pândega. Sttau Monteiro, como aliás Miguel Esteves Cardoso, foi moldado pela cultura anglo-saxónica e isso pode explicar o seu registo mais descontraído, na senda de outros escribas gastronómicos contemporâneos.

Talvez porque sem o peso do catolicismo, e menos sensíveis ao problema da fome dos povos do Sul, alguns dos mais influentes críticos de restaurantes norte-americanos e ingleses continuam a recorrer ao humor. São os casos de Pete Wells, do New York Times, de Jonathan Gold, do Los Angeles Times (que morreu há quatro meses), ou de Jay Rainer, do The Guardian — três nomes grandes que falam de cozinha de uma forma que muitos portugueses considerariam leviana.

M.E.C. põe as coisas nestes termos: “As pessoas em Portugal levam a comida muito a sério. E depois são muito agressivas umas com as outras. Não dá para o humor porque a discussão normalmente é violenta. Os portugueses dizem assim: ‘Eh pá, tu não sabes o que é um cozido! Um cabrito, tu sabes lá o que é um cabrito! Essa porcaria que estás a comer não é um cabrito! Não percebes nada do assunto!’”, concretiza. Na sua cabeça está uma agressão recente. “Um amigo meu mandou-me calar porque estava a comer uma caldeirada. ‘Cala-te, foda-se, estou a comer uma caldeirada! Estás a rir-te, isto não é para rir.’”

A teoria da caca

Os empregados de mesa vão pousando pratos e pratinhos. Beterraba laminada, batatas cozidas, couve, grão. Tudo biológico, tudo acompanhamento para uma dourada magnífica, mais de dois quilos de bicho. “Eles receberam o peixe fresco hoje, da lota de Peniche. Estava gorda, via-se pelo cachaço”, diz M.E.C., que a prefere cozida. Mais tarde há-de chegar ainda um chicharro enorme, este grelhado.

R.A.P. está impressionado e é o mais faminto. Assume-se como alguém que escreve pontualmente sobre comida “mais na óptica do utilizador ou mesmo do javardo”. Mas consegue apreciar o sabor, distingue o bom do bonito. “Há tempos fui a um supermercado e trouxe umas cenouras que eram uma coisa linda. Nem parecia que tinham crescido debaixo da terra. Chego a casa, trinco uma e a sensação que tenho é que se eu trincasse a embalagem onde a cenoura vinha a experiência não teria sido muito diferente. Não sabiam a nada.”

Apesar de estar magro, o humorista diz ter um gordo dentro dele. M.E.C. desconfia. “Tu sempre foste magro.” R.A.P. rebate. “Não, não. Houve ali um momento em 2009 em que me deixei ir. Já pesei mais de cem quilos.”

Essa degradação física aconteceu durante as gravações de Gato Fedorento Esmiúça os Sufrágios, um talk-show diário sobre as eleições legislativas desse ano. “O tempo estava bom e tal e nós mandávamos vir o almoço de um restaurante da zona. Fosse qual fosse a ementa, para mim era sempre bacalhau primeiro, qual amuse-bouche, e a seguir o prato do dia que houvesse.”

Os efeitos foram notórios, mas não imediatamente reconhecidos pelo próprio. Depois da maratona televisiva, R.A.P. teve umas merecidas férias. E foi só então que se confrontou com a sua imagem, cortesia de um paparazzo. “O hotel tinha um fotógrafo e ele fotografou-me à socapa naquelas cadeiras da piscina. Quando vi a minha própria pança naquela fotografia... parecia o Douro vinhateiro, com os socalcos. Nessa altura, pensei: ‘Tenho de fazer alguma coisa.’”

E fez. Hoje, Araújo Pereira está seco, parece um espeto na sua camisa branca aprumada. Antes de vir para o almoço, tinha estado a praticar kickboxing, modalidade que pede alimento. Pressente-se que talvez preferisse ao peixinho cozido algo mais substancial, como uma cabidela, o prato favorito, comida que lhe recorda a infância no Norte do país. M.E.C. quer saber mais sobre essa fase, as suas férias quando criança, é um perguntador e um ouvidor — e Araújo Pereira tem revelações para fazer.

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A avó de R.A.P. é de São Martinho de Coura, perto de Paredes de Coura, no Minho, e ele passou muito tempo a ir buscar água à nascente e a ver bater maçarocas na eira. Isso explica que a comida de que mais gosta possa ser designada por uma palavra apenas, como é tradição no Minho. “Hoje em dia, a minha mulher leva-me a restaurantes em que o prato é descrito em dez linhas e eu sinto que não tenho habilitações literárias para comer aquilo”, diz, contrapondo: “Na terra da minha avó é: rojões, cozido, cabidela. Basta uma palavra.”

O tema da nomenclatura dos pratos não é de agora, todavia. Fora já assunto para Sttau Monteiro. Numa das suas crónicas da rubrica “A Melga no Prato”, o escritor e jornalista analisou uma omelete “com duas rodelas de pickles de beterraba (o pickles é uma invenção inglesa, a beterraba de origem portuguesa...), algumas azeitonas negras (portuguesíssimas) e uma folha de alface saloia”, servida no restaurante do hotel Ritz. “Pois que nome julgam os leitores que a casa deu a este prato?”, questionava, indignando-se. “Nada mais, nada menos do que omelette à americana.” No final, a conclusão óbvia: “É claro que, se tivesse posto o nome omelette arménia, ovos à moda da Síria ou fritada de ovos caucasiana, ninguém teria dado pela diferença porque no fundo as omeletes sem recheio só podem pertencer a uma de duas espécies: as bem-feitas e as malfeitas.”

Designações curtas não significam pouca comida. Já se viu que R.A.P. está mais do lado dos heróis cómicos do que dos super-heróis trágicos, que nunca aparecem a comer na ficção, seja literária, seja cinematográfica. “A gente não vê uma história a dizer: ‘Depois o Batman foi almoçar.’ Isso nunca existe, nunca.” A razão — desconfia — é da ordem da escatologia: tem que ver com “o final do processo digestivo” ou, se se preferir, “com cocó”. As personagens cómicas sempre gostaram de fazer piadas com cocó. “Os super-heróis trágicos não desejam revelar que passam por esse processo, enquanto os heróis cómicos apreciam a celebração da caca”, explica R.A.P. Exemplo: “Num dos livros do Pantagruel, a mãe dele engole pipas inteiras, com a casca e tudo, e o Rabelais, projectando o que vai acontecer, diz: ‘Ah, la belle matière fécale.’”

Neste momento, o casal na mesa ao lado larga uma gargalhada. Ricardo Araújo Pereira vira-se para aquela mesa e pede desculpa pelo despropósito do tema. “Já vi que estamos a interferir com o vosso almoço.”  

Não lhes contem histórias

A dourada aparece servida nos pratos, livre de espinhas, em lombos suculentos. O Neptuno é um restaurante clássico, com um serviço clássico. Não inventa. É um restaurante de praia que sabe tratar o peixe. Não tem marketing, não precisa de contar histórias, tendência da restauração moderna que Miguel Esteves Cardoso renega. “Agora chegam à mesa e dizem: ‘Sabe qual é a história deste prato?’ Como se todos os pratos tivessem de ter uma história”, lamenta, fazendo notar: “Muitas vezes, essas histórias são escritas por agências de comunicação. O chef diz: ‘Eu não tenho paciência para escrever a história.’ E a agência escreve-a. Eu oiço aquilo e só penso: ‘Eh pá, cala-te, deixa-me comer.’”

O problema não é só o artifício comercial, mas a qualidade da própria história. M.E.C. recorda uma delas. “O chef contava que estava em Londres e teve esta ideia: ‘Quando chegar a Lisboa, vou fazer um fish and chips.’ Ora, isto é uma história?! Não. Isto é uma imitação!”

R.A.P. concorda e mostra apreço pelo típico empregado de mesa. “Há muitos, muitos anos que eles são filósofos da linguagem. O ‘queria já não quer’, por exemplo, é um grande clássico.”

Todos concordam que o talento de servir está em perceber o cliente, o seu estado de espírito. Não se impor mas estar disponível. Os bons empregados tanto podem entregar pratos, sem mais, como dar corda. M.E.C. exemplifica com a “formalidade elástica” dos empregados do Gambrinus, o restaurante de luxo das Portas de Santo Antão, em Lisboa. “Se lhes disseres que a tua mulher te deixou, eles ficam contigo. E isto é preciso proteger.”

Esta ideia de que há coisas na cozinha que é preciso preservar, que é preciso preservar o Gambrinus, foi também referida de forma eloquente por José Quitério. Numa crónica no Expresso, o crítico circunspecto escreveu um parágrafo sobre o assunto cheio de ironia. “Há coisas que é preciso saber não mudar. Aliás, se por hipótese absurda algum pintalegrete pós-moderno tivesse a ousadia de exibir no Gambrinus cozinha molecular, ou tecno-emocional, ou de extracto similar, a gargalhada viria lá de dentro e ribombaria por toda a rua.”

Hoje, na restauração moderna tudo está diferente. Mas não se pode dizer que não haja tentativas de comédia. Os empregados são menos protocolares. Brinca-se com o nome dos pratos. Procura-se o espanto. Servem-se azeitonas que são manteigas, manteigas que são azeitonas. Os pratos tradicionais apresentam-se como arte plástica.

“Às vezes, há coisas... No outro dia, fui a um desses restaurantes de alta cozinha a que a minha mulher me leva e puseram-me na mesa uma ampola”, conta o humorista, aduzindo que o empregado apresentou o prato como “a nossa caldeirada”. “Era uma coisa de vidro, com um quadradinho de peixe. A gente pôs aquilo na boca, sorveu o líquido turvo que estava lá dentro e comeu o quadradinho. Fiquei de facto com a sensação de ter dado uma garfada numa caldeirada. Mas nessa altura questionei: ‘Onde está o resto do tacho?’”

M.E.C. dá uma gargalhada. “Perguntaste mesmo onde está o resto do tacho?” R.A.P. confessa. “Não perguntei, porque estava a fingir que era uma pessoa civilizada.”

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Sendo um amante da restauração tradicional, M.E.C. abre um parêntesis para louvar a cozinha de José Avillez. “Deram-me uma vez a comer um bocadinho minúsculo de leitão e era como se tivesse comido um leitão inteiro. Já o cozido era uma couve e passou-se o mesmo. Aquilo é magia”, elogia. R.A.P. também já foi ao Belcanto, o restaurante mais conceituado do chef. “Ele põe uma espécie de tosta com três pintinhas de molho e diz: ‘Frango assado!’” M.E.C. anui: “E sabe mesmo àquilo. Uma pessoa tem de se render.”

É tudo muito bonito, mas nem sempre causa a sensação de satisfação que um autor cómico pretende, o tal rejubilo de barriga cheia dos heróis boémios e bonacheirões. A graça, o humor, quando falamos de cozinha, pode ser uma coisa muito material, muito fisiológica.

Já a terminar o almoço, Miguel Esteves Cardoso contempla, saciado, o mar revolto em frente. Ricardo Araújo Pereira põe a mão no estômago, medindo o volume, e remata. “Parte do encanto disto é uma pessoa, no fim, dizer: ‘Eishhhhhh.’”