Vidas de sal
É um grão comparado com o que foi há apenas um século. Mas ainda encontramos salinas onde se produz como antes, só com sol, mar e vento.
Antes de chegar à foz, o Mondego divide-se em dois braços que depois se encontram novamente para desaguar juntos no mar. Entre eles, está a ilha da Murraceira, 600 hectares de sapais, caniçais, juncais e salinas, vizinhos da Figueira da Foz. É por aqui que seguimos, percorrendo uma estrada estreita em terra batida, entre talhos e tanques de aquacultura, ou talhões abandonados.
Gilda Saraiva pára em frente ao esqueleto de um pequeno armazém de madeira. Há vários por aqui, muitos ao abandono, outros a ser recuperados. Os armazéns eram construídos com troncos em cruz para se adaptarem às oscilações do terreno, causadas pelas movimentações das águas, num sistema de gaiola, explica esta marnoteira formada em Arquitectura. Tinham que ser feitos em madeira, para resistir à oxidação que o sal provoca, num sistema de encaixe que dispensa pregos. Esta saiu do pinhal de Leiria.
Seguimos. Vemos pernilongos, andorinhas do mar, uma menina a chapinhar na água, tal como Gilda fazia quando tinha a idade dela (tem agora 37 anos). Chegamos à salina dos Doutores, uma sucessão de rectângulos em cinzento escuro, rodeados de plantas.
As limpezas começaram no início de Maio e continuam. Estamos em Junho. “Tirámos o lodo e as algas que nasceram no Inverno”, afirma. “É preciso retirar toda a água, a argila fica rija e já se pode andar lá em cima. Recolhemos a lama, transportamos para montes e depois de dois Invernos, já sem salitre, usamos na agricultura, porque é rica em sais minerais”.
Gilda Saraiva não é só uma marnoteira. Faz também agricultura biológica aliada à salina: figos, morangos, mirtilos, ervas aromáticas (que adiciona ao sal), alhos, cebolas... O sal não é assim tão diferente. “Também há anos maus. Se chove no Verão não há sal, ou demora mais tempo”. A safra vai de Maio até às primeiras chuvas de Setembro. “Pelo meio, nunca sabemos.” Se tudo correr bem, pode produzir 100 toneladas de sal e duas toneladas de flor de sal, embalado nos pacotes Amor com Sal q.b. “A técnica? Todos os anos a salina nos ensina, porque todos os anos é diferente”.
A limpeza leva um mês e “é a fase mais dura”. É por isso que o seu pai, Carlos Cardenho, tirou férias da fábrica de vidros, para a vir ajudar. “Quem corre por gosto... O provérbio não sai por acaso”, diz enquanto liberta placas de lama endurecida do fundo de um talho, que amontoa a um canto. Depois, passa-se um cilindro, para o solo ficar liso.
Antes, as placas de lama eram levadas em gamelas, à cabeça de mulheres descalças. As salinas eram de grandes senhores, que pagavam aos produtores não em dinheiro mas deixando-os ficar com um terço da produção. “Eram dos senhores porquê? Porque davam dinheiro. No século XIX rendia a sério. Era o ouro branco”. “Nunca vi um empregado enriquecer”, diz Carlos Cardenho. A mulher, Lurdes, conta que o avô era marnoto – ou marnoteiro, salineiro ou marronto, como também se dizia por aqui – desde os quatro anos (um exagero, claro, mas que dá conta da tenra idade com que os habitantes da região se ligavam à produção). Ela própria vinha nas cestas de sal, com o irmão, porque a mãe não tinha com quem os deixar. “Dormíamos em cima do sal, com um xaile por baixo.”
A salina passou para as mãos do avô de Gilda, que depois a dividiu entre os filhos. A parte que coube à mãe está agora a ser explorada pela antiga arquitecta, que faz questão de a manter. “Para a maioria, isto é só um extra. Mas eu decidi que não podia emigrar, como os meus colegas. Tinha que preservar este património”.
Tomar conta de salinas era coisa de homens e Gilda é ainda hoje um caso particular – e também por ser a mais nova no salgado, afirma. Nada que a tenha impedido de se tornar presidente da FigueiraSal, a associação de produtores de sal da Figueira da Foz, onde há 45 salinas activas (em meados do século XX eram 300).
Só os homens puxavam o sal. Às mulheres cabia transportá-lo à cabeça. Era isso que faziam as avós de Gilda. Há fotografias antigas em que aparecem ambas, vestidas com saias e camisas de mangas compridas (usou-a numa das suas embalagens de flor de sal). “Era uma actividade sazonal e havia poucos empregos. Desde os 12 anos que começavam a transportar o sal. Havia cestas de 35 até aos 50 quilos”.
A bisavó Corália foi a primeira mulher a fazer todo o trabalho, garante. A bisneta seguiu as pegadas e é com orgulho que se diz “marronteira”. “Tenho uma missão: fazer com que isto se mantenha pelas gerações vindouras”. Não só por uma questão familiar. “As salinas activas garantem biodiversidade, porque as aves só têm estes locais para nidificar – o caudal da água é mais baixo e por isso conseguem pousar. São aves migratórias, que chegam na Primavera. Quando chegam os pernilongos dizemos: ‘Está na hora de preparar as salinas’”.
O sonho de uma ilha
Entramos no barco em frente à Lota Velha. Tudo o que vemos eram marinhas (ou seja, salinas). Chegou a haver 500. Agora restam oito. Muitas estão submersas, outras ocupadas por terra.
Virgílio Porto e Virgílio Rocha levam-nos à ilha dos Puxadoiros, só acessível por barco. “Estes são os verdadeiros canais da Ria de Aveiro”. “Todas as marinhas tinham um palheiro”, com tecto feito de junco. Era ali que os marnotos vindos da serra pernoitavam. Nada resta disso.
A abertura do porto de Aveiro, em 1908, trouxe maior fluxo de água, e os muros (ou moirões) muitas vezes não resistiram. Alguns estão protegidos por pneus, que lentamente se está a tentar substituir.
Um grupo de pessoas, incluindo Virgílio Rocha, juntaram-se há nove anos à volta da “ideia idílica de ter uma ilha”. “Queríamos produzir ostras e preservar a produção de sal, manter o pousio para a produção de salicórnia e para as aves”.
A actividade sempre foi dura. “No Algarve o sal nasce, em Aveiro faz-se”, comenta Virgílio Porto, que explora a salina. Antes, produzia-se aqui entre 100 e 120 toneladas, agora 60 (e 1300 quilos de flor de sal).
Há tanques de salicórnia de um lado e talhos para o sal do outro. Os depósitos já estão prontos, com algumas manchas brancas no fundo, mas está tudo ainda sem água.
Restam quatro pirâmides de sal do ano passado, cobertas por um plástico e uma rede. “Ele escorre e seca. Pode ficar aqui uma vida inteira. Antes, quem vivia do sal tinha que o vender. Para nós, não compensa pagar um armazém”.
Henrique Pinto é o marnoto dos Puxadoiros. Conta que “a primeira rasura que se faz na marinha se vende às bruxas, nas feiras”. É o chamado sal virgem, e há quem acredite que tem poderes curativos. “É mais brilhante, as pedras não são uniformes, parecem cubinhos. As bruxas olham para o sal e sabem se é virgem ou não”.
Há vestígios de exploração do sal na costa de Aveiro nos séculos IX e X, afirma a historiadora Inês Amorim, da Universidade do Porto. “Mas só começa a ser produzido em grande escala no século XVI, XVII, para zonas consumidoras próximas, como a Galiza”, explica. “Foi um período maior para Aveiro.”
No século seguinte, mais de 500 pessoas trabalhavam nas marinhas da região: “Um terço mulheres, de quem normalmente ninguém fala. Ganhavam metade dos homens e trabalhavam na fase de água doce, a organizar os muros, limpar, fazer as divisões, solidificar o fundo, toda a parte de preparação. Vão fazer o mesmo [muito mais tarde] quando forem as obras do porto de Aveiro, ao lado dos homens, a transportar terra à cabeça porque tinham essa experiência com as marinhas.”
É no século XVIII que o sal português ganha importância, com grandes consumidores como a Suécia e os EUA, ultrapassando concorrentes como a Espanha e a Itália. Mas já é sobretudo do Sul do país que vem o “ouro branco”. “As zonas de Aveiro e da Figueira da Foz tendem a perder o peso que tinham até ao século XVII a favor de Lisboa, Setúbal e a zona do Algarve”, adianta a historiadora.
O declínio a pique viria mais tarde, alastrando-se a todo o país. “No século XIX, aparecem outras formas de conservação, a Inglaterra explora a produção mineira, os EUA começam também a ter formas de exploração. Apesar de Portugal passar a ir directamente à procura do bacalhau, na segunda metade do século XIX e início do século XX, já não há a produção de sal que houve em tempos, nem esta tem o peso que teve na economia e na política... Os concorrentes são muitos. E os custos de produção não são compatíveis.”
Quando a partir dos anos 1950 se lança um vasto inquérito à produção de sal portuguesa – que nunca voltou a ser repetido, pelo que hoje não existe um estudo global sobre as salinas do país – era já evidente a diminuição das áreas de todos os salgados portugueses.
O último salineiro do Tejo
Encontramos os sinais disso por todo o lado onde há salinas. Como no Samouco. Para se ir ter à salina, perto de Alcochete, atravessa-se uma estrada que passa por vários edifícios abandonados: a antiga fábrica de seca de bacalhau (primeiro seco ao sol, depois em estufas, até fechar definitivamente, em 1995). Dois homens trabalham junto a um talho gigantesco, rosado devido a uma micro-alga que se desenvolve ali. A ponte Vasco da Gama tem uma presença forte, ouvem-se até os carros a passar, e ao fundo seria fácil ver a zona oriental de Lisboa não fosse a neblina.
João Matias chega num tractor para explicar que havia 66 salinas espalhadas por 360 hectares, na década de 1960. Foi quando começaram a chegar as fábricas de cortiça e transformação de carnes, que atraíram muita mão-de-obra, dando emprego a tempo inteiro. Dez anos depois, já só oito ou nove salinas estavam activas; nos anos 80 só duas: esta onde estamos agora, a Marinha do Canto, e a Marinha da Providência, que era semi-mecanizada e que em 1994, com a construção da ponte, foi desactivada (e expropriada).
João Matias sabe porque assistiu a tudo. Diz-se que é o último salineiro do Tejo, região que chegou a ser o maior produtor do país. Trabalha aqui “desde sempre”, quando com 11 anos, durante as férias da escola, vinha distribuir água ao pessoal. Aos 15 passou a estar a tempo inteiro (tem 58). Era o tempo em que a Sociedade Produtora de Sal dominava 600 hectares na região (345 deles no Samouco). “Chegámos a ser 500 pessoas a trabalhar, agora somos sete, contando com a parte de preservação ambiental”.
Para a maioria, o trabalho ia de Abril a Setembro. “Só o marnoteiro trabalhava todo o ano”. Para além da recolha do sal, “havia o ensacamento e o carrego para os barcos que o levavam para os navios em Lisboa”.
Depois de anos de abandono, a Fundação Salinas do Samouco veio gerir o espaço para a conservação da natureza e minimizar o impacto causado pela construção da Vasco da Gama. Parte da Marinha do Canto foi reactivada, mas longe do que produzia até 1995 (três mil toneladas/ano, contra 250-300 toneladas actualmente). Dos seus 18 hectares, só 4 mil metros quadrados estão activos.
No seu tempo de criança, a flor de sal era chamada de louvor e cabia aos miúdos parti-lo para assentar no fundo e não fazer um efeito de estufa. “Agora, para a maior parte dos produtores o ganho está na flor de sal”.
Que o diga a alemã Andrea Siebert. É bióloga de formação, foi jornalista de ciência e agora exporta sal. Na adolescência, costumava vir para Portugal passar férias. No início dos anos 1990 apaixonou-se por um português com quem descobriu que a qualidade do sal, neste caso, do sal marinho algarvio, pode alterar a qualidade do que se come. “Deve haver mercado para isto”, concluiu.
Surgiu então a ideia de vender o sal de Tavira na Alemanha e assim criou a Marisol. “Foi um negócio que nasceu à volta da mesa da cozinha. Emprestei dinheiro a um salineiro [para ele trabalhar a salina] e recebi sal durante um tempo. Em 2001 encontrámos um distribuidor alemão com quem ainda trabalhamos”.
Agora, tem muitos clientes na Europa do Norte e exportar para os Estados Unidos, Austrália, Canadá...
Uma grande parte da zona industrial de Olhão está tomada por oficinas automóveis e serviços. A Marisol ocupa dois armazéns. Há três enormes sacos brancos, os big bags, com cerca de uma tonelada, cheios de sal marinho vindo de Tavira e Castro Marim. Mas o que movimenta mais dinheiro é outra coisa. “Há uma loucura pela flor de sal, o que traz um grande problema: vende-se gato por lebre. Como os consumidores não sabem a diferença, às vezes faz-se a moagem do sal grosso e diz-se que é flor de sal”.
Andrea explica como distinguir. “Primeiro, pela densidade dos cristais: são cristais bebés, que não chegam a ter 24 horas. É uma camada que se retira diariamente. São muito mais leves. Depois, a solubilidade: dissolvem-se muito mais rapidamente e não deixam cristais pequenos, que picam entre os dedos se os esfregarmos.”
Flor de sal é um baptismo recente, porque antes chamava-se coalho – uma camada de sal fininha que se criava à superfície e que era ignorada pelos produtores, que a afundavam para que se misturasse ao resto nos cristalizadores. Só em finais dos anos 1990 é que os salineiros portugueses começaram a aproveitar esta película – ou seja, 20 anos depois dos franceses. É retirada com uma rede com todos os cuidados para não quebrar.
Com muito calor, e muita evaporação de água, há dias em que se pode recolher quatro vezes a flor de sal, mas as quantidades são sempre inferiores às que se depositam no fundo dos talhos. Um talho com 40 metros quadrados poderá produzir uma tonelada de sal grosso, quando em Aveiro, por exemplo, seriam necessários 250 metros quadrados para produzir a mesma quantidade.
As salinas produzem a matéria-prima. Mas têm impurezas – insectos, poeiras, pedrinhas, plantas ou outras contaminações com metal e plástico. Mesmo com boas práticas pode haver contaminação. Por isso, na Marisol o sal vai primeiro para um tapete, onde se escolhe cuidadosamente o que deve ser retirado, e há um detector de metais para garantir que não haverá vestígios. “As salinas são a céu aberto e por isso há sempre o risco”, afirma Andrea. Segue para uma mesa onde três pessoas estão sentadas, de bata, touca e luvas, a encher saquinhos de 100 gramas de flor de sal. “É um processo quase exclusivamente manual porque a flor de sal tem dificuldade em entrar numa máquina alimentadora ou dosificadora, por causa da humidade, que inibe a queda do sal.” Por dia, enchem normalmente uns mil saquinhos destes. Quanto a máquinas, é tudo.
Tudo é feito de forma artesanal, mas o embalamento está longe de ser como antigamente. Para acrescentar valor ao sal foi preciso apostar nas embalagens e na sua apresentação. Por isso, a Marisol vende o seu produto em sacos de pano e em potes de cerâmica - que primeiro eram feitos no Minho mas a qualidade e o preço acabou por fazer da China um melhor fornecedor.
Pedra Salgada
Em Portugal, as salinas de Rio Maior são um caso à parte. Há um poço, de onde sai toda a água salgada que as alimenta.
A serra dos Candeeiros tem aqui uma das suas extremidades. Há casinhas de madeira (que antes serviam para guardar o sal) a anunciar produtos turísticos. Vários homens usam pás para passar o sal para as eiras, onde fica a secar. Um deles, rapa um tanque, colocando o sal num monte. Trabalham para a cooperativa, que junta 80% dos proprietários do salgado (são 80 ao todo). A família Lopes não pertence ao grupo.
Há sal em Rio Maior, que fica a 30 quilómetros da costa, porque o mar esteve aqui há muitos milhões de anos. “Quando recuou, deixou uma lagoa que se transformou em estado sólido. Formou-se a maior pedra de sal-gema da Península Ibérica, com 100 quilómetros de comprimento. Tem pelo menos 700 metros de profundidade: nos anos 60 foi feito um estudo e a maquinaria da altura não conseguiu ir mais longe que isso”, explica Luís Lopes.
As falhas na rocha calcária permitem a entrada da água da chuva, levando à formação de cursos de água subterrâneos que atravessam a jazida de sal-gema (a apenas 60 metros de profundidade aqui nesta área). A água salga em contacto com a jazida, e passa por uma fissura que nasce na zona onde está o poço. Com uma bomba, extrai-se a água, que vem já sete vezes mais salgada do que a do mar. É encaminhada para reservatórios (ou esgoteiros), e ao fim de dois ou três dias vai para os talhos, já decantada, sem metais pesados e com salinidade mais forte. Depois, fica cinco ou seis dias até se raspar.
Aos 27 anos, Luís Lopes é um homem das salinas – os seus avós trabalhavam aqui, os seus pais ainda retiram daqui o ganha pão. Dedica-se a projectos de inovação, planos de marketing, vendas da marca Loja do Sal. O espaço onde a mãe, Emília, vende os produtos aos clientes está na família há 150 anos.
Como as salinas são a céu aberto, foi preciso retirar as impurezas que chegaram com o incêndio de Pedrógão Grande. Há uma estrada a passar ao lado. “Não é benéfica. Era fundamental redefinir o trânsito, requalificar as instalações eléctricas, regulamentar o que deve ser feito para as reparações das salinas”.
Os talhos foram recuperados com o fundo em moleanos. “Antigamente eram em terra”, explica o pai, Fernando Lopes. “Mas quando eu nasci [há 61 anos] já havia em pedra. Depois apareceu o cimento, mas estala”. Muitos dos que estão abandonados têm essas rachas à vista.
Nas suas eiras, os montes estão perfeitinhos. Chama-se “compor a rasa” ao trabalho de “agitar o sal e deixá-lo todo bonitinho”, diz Luís Lopes.
Este é também sal tal qual, ou seja, extraído de forma totalmente artesanal. “Não tem iodo [ao contrário do marinho, sobretudo de Aveiro e Figueira da Foz] mas tem mais magnésio e mais cloreto de sódio”, afirma Luís. Usa-se menos porque salga mais.
Na loja, há todas as variantes imagináveis, incluindo o queijo de sal, feito por Emília, que mostra como se faz: coloca-se o sal dentro de uma argola, dando-lhe a forma de queijo, calca-se bem. Vai ao forno de lenha, para solidificar. Usa-se raspando com uma faca, como se fosse sal fino.
Fábricas e reservas
É também numa loja que falamos com Luís Rodrigues, da cooperativa Terras do Sal, muitos quilómetros a sul. É aqui que se junta a produção de onze salineiros de Castro Marim – ou 85% da produção de todas as salinas da zona (o que equivale a 1200 toneladas de sal tradicional por ano, e entre 80 e 90 toneladas de flor de sal).
A Terras do Sal embala e permite escoar o produto com mais facilidade (incluindo para o estrangeiro, com a marca Raw), dando trabalho a mais de 40 pessoas. Encontramos sal grosso, for de sal, sal líquido (com menos sódio e 20 vezes mais magnésio que o sal normal), misturas de flor de sal com redução do vinho do Porto, piri-piri, ervas biológicas, paprika. Num dia chegam a embalar 2,5 toneladas.
Luís Rodrigues explica como funcionam as salinas da zona. A água vem do Guadiana através dos esteiros, os braços que atravessam o sapal. Imagine-se agora uma série de rectângulos divididos por corredores. Cada um deles é um reservatório, e cada um terá um nome diferente, consoante a fase: decantação, depuração ou evaporação. Há uma comporta que fará a água entrar nos tejos, onde vem com salinidade igual à do mar; depois, passa para as caldeiras, que servem para armazenar a água e também para a decantar de materiais como algas; daqui segue para os travadouros, mais pequenos, para facilitar a evaporação; e finalmente para os talhos, ou cristalizadores. A cada passagem vai graduando, ou seja, aumentando de salinidade. A quantidade de água em cada talho é controlada de forma a reter o máximo de minerais.
A explicação de Luís Rodrigues sobre as salinas poderá não servir para as de outras zonas do país, porque os termos usados vão variando, às vezes à distância de poucas dezenas de quilómetros (em Olhão, por exemplo, usa-se outra terminologia). Mas em Castro Marim é assim: a entrada de água para os talhos (cada um terá cerca de 40 metros quadrados) faz-se pelos olhais. A faixa que divide os talhos chama-se mandril; as perpendiculares são as barachas, onde se colocam as pirâmides de sal depois de recolhido.
Luís Rodrigues fala de um tempo em que o sal saía de Castro Marim em carros de bestas para ser despejado em cima do cais de Vila Real de Santo António. “Depois os barcos chegavam [para o carregar] e as salgas eram feitas próximo dali”.
O declínio começou com a chegada da indústria à região: no século XIX cresceram as fábricas conserveiras (sobretudo de atum) que dispensavam o sal artesanal para a conservação do peixe. Por outro lado, uma grande parte do sal passou a ser usado pela indústria química, fazendo cair a qualidade e, consequentemente, o preço.
Foi preciso impulsionar a recuperação das salinas, passando por um projecto social de recuperar os conhecimentos que tinham passado de geração em geração, mas que no início deste século estavam quase perdidos. Envolveu também um projecto ambiental, uma vez que a produção de sal é necessária para a manutenção desta zona de sapal, que de outra forma ficaria inteiramente tomada pela vegetação.
Espécies como o pernilongo, por exemplo, gostam de deixar os seus ovos em zonas próximas da água e encontram-se vários quando caminhamos por entre as salinas de Jorge Raiado. Mas antes disso, Raiado leva-nos à Fortaleza de Castro Marim para que avistemos do alto aquela que diz ser a maior área de salinas de Portugal. Há um monte branco ao fundo - “um monte de sal que nunca desaparece”, e à volta oliveiras, amendoeiras, algumas alfarrobeiras, figueiras... O sal também está na paisagem, porque “está em todo o lado: na sua caneta, no papel... Sem sal não vivemos.”
Já agora a explicação de Manuel Coimbra, do departamento de Química da Universidade de Aveiro: “As células de todos os organismos, inclusive as nossas, estão constantemente a utilizar sódio para o expelir das nossas células e permitir a entrada de potássio para o interior. Em termos bioquímicos chamamos a isto uma bomba de sódio e potássio. O cloreto de sódio em excesso faz mal mas precisamos de sódio [para este processo].” Não precisamos é de ingerir sal: “Todos os alimentos contêm sal naturalmente porque todas as células contêm cloreto de sódio também.”
Apesar disso, nem é preciso explicar a importância do sal para realçar o sabor dos alimentos. Houve tempos em que era um produto valioso, mas o que temos agora é tudo menos isso, apesar de ser usado em milhares de formas na indústria: desde a limpeza da neve nas estradas, à fertilização de campos agrícolas. E como é um produto barato, “não se desenvolveu investigação nem tecnologia” à sua volta, critica Jorge Raiado.
Em finais dos anos 1990, mais de 92% das salinas tradicionais de Castro Marim (ou seja, 221 hectares) tinham sido abandonadas e restavam apenas 5 activas, com uma produção de 550 toneladas, comercializadas entre 0,01€ e 0,025€, aponta a bióloga Anabela Resende, responsável pela Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e Vila Real de Santo António, na sua tese de mestrado (2010). Não era apenas uma arte centenária que estava ameaçada, era também todo o habitat que se desenvolvera à volta da Reserva. A recuperação iniciada naquela década abrangeu apenas 10% das salinas.
Ossos do ofício
Encontramos o historiador Pedro Pires no Centro de Interpretação do Território de Castro Marim (que na verdade não é mais do que um abrigo para um mapa tridimensional da região). “O sal tem uma tradição de mais de dois mil anos”, afirma. A sua presença “é tão antiga que o sangue aqui é salgado! Os coveiros sabem quem trabalhou no sal, porque os ossos são diferentes, mais amarelos e perfurados”.
“É um exemplo da ligação do Algarve ao Mediterrâneo”, continua o historiador. “Os vestígios mais antigos são do século IX a.C. Mas [desde então] o leito do Guadiana alterou-se e a organização das salinas também”. Mas o sal sempre teve uma “importância fundamental para a zona. Conservava o peixe para levar para outros locais pelo Guadiana, e para consumir durante o Inverno”, quando o mar estava demasiado bravo para pescar. “E os romanos também precisavam de muito sal para o garum”, um fermentado de peixe.
A salina de Jorge Raiado tem meia centena de talhos. Fica ao lado do cemitério e com vista para o forte. A água está a ser retirada de um dos talhos - “o único momento em que se usa bomba” - e no dia seguinte já se poderá andar por ali.
A produção ainda é residual porque o trabalho de recuperação está em andamento, mas já tem uma marca, a Sal Marim: “Num talho poderei produzir três toneladas de sal e 75 quilos de flor de sal, a correr bem”. Diz que deixou de vender peso para vender volume (a flor de sal é bem menos densa que o sal grosso). “O que queremos fazer é temperar, não é salgar”, afirma. “O sal industrial leva uma lavagem; com o artesanal mantém-se o sabor.”
O sal tem vários sabores? Os cozinheiros Luís Barradas e Manuel Maldonado garantem que sim. Fazem parte de um grupo chamado Sal Grosso, criado pelo festival de gastronomia Sangue na Guelra, empenhado em conhecer melhor o sal português. Encontramo-nos no Samouco e ouvimo-los falar em acidez – “o de Rio Maior é mais ácido, nota-se a mineralidade” –, amargura, notas de iodo (o das salinas do Norte tem presença no paladar), textura (sobretudo no caso da flor de sal, e os cristais em pirâmide de Castro Marim são perfeitos para Barradas).
O principal, dizem, é que seja sal artesanal, sem refinações que levam à perda de compostos e o deixam mais rico em cloreto de sódio. O grupo tem-se dedicado a conhecer produtores, desenvolve salmouras e curas, técnicas de cozer ao sal, até experimentou fazer garum numa iogurteira. “Quisemos criar várias linhas de pensamento para cada um desenvolver o que quiser”, afirma Luis Barradas.
As suas visitas às salinas servem também para conhecer as técnicas usadas e perceber o trabalho por trás do produto. “É preciso sair para estar de cabeça aberta. Estamos à procura da nossa identidade e ela passa por isso”.
Voltamos à salina de Jorge Raiado. Pega numa rede para tirar a flor de sal que se formou à superfície. É uma tarefa que só deve ser feita agora, pelo final do dia, quando o sol já fez o seu trabalho, e se não houver vento, para evitar movimentação da água.
“Queremos que faça escamas”, explica. E são realmente umas escamas frágeis, brancas, que caiem agora na caixa, e que ficarão a escorrer até ao dia seguinte. “No armazém é que é seleccionado. Se for muito bom, vai para as eiras para não quebrar e fica nas caixas até ser embalado.” No mesmo talho, há bom e mau sal. O mau é pesado e percebe-se isso pelo som mais grave que faz quando cai na caixa, anunciando maior densidade.
“Para o sal grosso, quatro pessoas demoram dois dias nesta salina; para a flor de sal, duas pessoas fazem tudo numa hora”. O sal grosso necessita de treino e jeito. “Os mais velhos é que tiravam o sal. Eram equipas especializadas”.
Há pernilongos, com as suas patas compridas, asas pretas e corpo branco, perdizes, abelharucos que fazem buracos nas salinas. Há vacas mais ao longe. “No Inverno andam por aqui, ficam com a carne mais salgada!” Há lebres e coelhos que fazem toca nas paredes dos talhos. No chão cresce salicórnia e agrião do mar. É preciso cuidado para não pisar o ninho com quatro ovos de um alfaiate, outros de um alcaravão mais acolá.
São 20h00. Entrando na reserva, lebres atravessam a estrada e patos marrecos levantam voo para nos desviar a atenção das crias que nadam no sapal até à sombra, para não serem vistas.
Vemos um monte gigante de sal, de produção industrial (ou seja, extraído com máquinas), em talhos bem maiores do que os artesanais. No Verão tudo isto é brancura, mas agora, em inícios de Junho, a água ainda toma conta da superfície.
Mais ao fundo dezenas de flamingos estão pousados na água. Aproximamo-nos com cuidado. Levantam voo.
